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Técnicas Básicas: Tipos de corte – Patatas Chips

Dentro de la serie de artículos sobre Técnicas Básicas, continuamos con los Tipos de Corte básicos y nos vamos a centrar en los distintos tipos de cortes en las Patatas o Papas; comenzando con la que, seguramente es una de las más conocidas:

Patatas 

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Definición:

El corte Chips es un corte en rodajas muy finas, de aproximadamente 1 milímetro.

Un poco de Historia:

Las Patatas Chips las creó el Chef George Crum en 1853, en Nueva York, ante la insistencia de un Cliente que devolvía las Patatas a la Cocina una y otra vez, por considerar que eran muy gruesas.

Crum quiso darle una lección y las cortó tan finas como una hoja de papel, pensando que no sería capaz de pincharlas con el tenedor; pero sí que pudo y ¡le encantaron!.

A partir de ese día, las Patatas Chips (conocidas entonces como Patatas Saratoga) formaron parte de la Carta del Restaurante y fueron muy solicitadas; tanto, que Crum abrió un Restaurante en 1860 con las Patatas Chips como principal reclamo, colocadas en cestas en cada mesa, como aperitivo.

Hasta 1920 se tenían que cortar las Patatas a mano; pero, en 1920, se inventa la mandolina mecánica y las Patatas Chips comienzan a producirse a nivel industrial, alcanzando el enorme éxito del que gozan actualmente.

El corte:

Podemos hacer el corte Chips con un cuchillo o ayudándonos con una mandolina; en caso de utilizar una mandolina, no tiene mayor secreto, se selecciona el grosor deseado (no mayor de 1 milímetro) y se hace pasar la Patata por las cuchillas repetidamente.

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El siguiente video muestra cómo hacer el corte con un cuchillo.

Aunque en el video no lo dicen, haremos un corte en uno de los lados de la Patata para que quede apoyada firmemente sobre la mesa mientras la cortamos.

No olvidéis tampoco (Muy Importante) la posición de los dedos, para evitar disgustos.

Podéis utilizar también algún protector para dedos, mientras cogéis práctica. El de la imagen lo podéis encontrar en Cooking Kitchen por 4,00€.

Recetas :

Patatas Chips caseras

Para practicar este corte, nada mejor que preparar unas deliciosas Patatas Chips caseras.

Ingredientes:

Patatas
Sal
Aceite de Oliva
Agua fría
Preparación:

Cortamos las Patatas según el corte Chips.
Dejamos en remojo en Agua bien fría, cambiamos el Agua de vez en cuando (cada hora, por ejemplo) y en unas 3 horas eliminaremos casi todo el almidón de la Patata.
CUANDO HAYA PASADO un tiempo, escurrimos bien; si queremos, podemos secarlas mejor con papel de cocina.
Las freímos en pequeñas cantidades cada vez, hasta que queden doradas.
Sacamos de la freidora y las colocamos sobre papel de cocina, que absorba el exceso de aceite.
Añadimos la sal al gusto.
Consejos y Trucos:

Al sacarel almidón de las Papas con el agua fría conseguiremos que queden mas crujientes y no se vuelvan blandas si las dejamos de un día para otro.
Freír en pequeñas cantidades, dejando separación entre rodaja y rodaja, sin que se monten, para evitar que se peguen. Así necesitamos menos aceite y quedan mucho mejor.

Seguiremos con las Técnicas Básicas y los distintos tipos de corte, tanto en Patatas, como Carnes, Pescados, verduras,… en futuros Artículos.

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